Tallinna Tehnikaülikoolis on erialane kompetents ja professionaalsed õppejõud – tagamaks koolituse kõrget taset, viivad kursuseid läbi oma ala spetsialistid nii TTÜst kui ka mujalt
Kuidas leiba paremaks muuta
Igapäevase leiva juures leidub uurimist palju – alates taigna koostisest kuni leiva vananemiseni.
Anna Traksmaa, TTÜ toidutehnoloogia õppetooli ning Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse teadur, uurib leiva valmistamisel ja säilitamisel toimuvaid protsesse. Tema doktoritöö „Rukkitaigna hapendamine ja leiva vananemine“ pälvis mullu detsembris esimese preemia Eesti üliõpilaste teadustööde riiklikul konkursil bio- ja keskkonnateaduste valdkonnas.
Üks huvitav teema on leiva vananemine. Igaüks on tõenäoliselt märganud, et leib vananeb aeglasemini kui sai. Traksmaa doktoritöös, mille juhendajaks oli sama õppetooli professor Toomas Paalme, sai see esmakordselt ka teaduslikult tõestatud.
Loomulikult järgnes küsimus, miks see nii on. Vananemise üks põhjuseid on tärklise rekristalliseerumine, mida uuriti tuuma magnettresonantsi (NMR), röntgendifraktomeetria (XRD) ja polarisatsioon valgusmikroskoopia abil. Leiva valmistamisel tärklise kristallilisus kaob. Seismisel aga hakkavad kristallid taas tekkima ja sellises vormis, et suudavad kõvasti vett imada. Leibade-saiade vesi lähebki nende sisse.
Vananemise aeglustamise meetoditest tuntuim on muidugi leiva-saia hoidmine kilepakendis, mis mõnevõrra aitab – vähemalt ei aurustu niiskus õhku. Vananemise pidurdamiseks saab kasutada aga muidki meetodeid. Tärklise rekristalliseerimise aeglustamine on keeruline, seepärast püütakse leibade niiskuse säilitamiseks teisi nippe kasutada. Olulist rolli mängib happesus, mis leival on suurem kui saial. Näiteks pidurdab happesus hallituse teket. Ka tärklise taaskristalliseerumine toimub leivas aeglasemalt, kui saias. Miks, ei ole veel päris selge.
Traksmaa uuris ka leiva juuretise fermentatsiooni ehk käärimist – kuidas see toimub erinevate piimhappebakterite osalusel, kui kiire on protsess ning kui stabiilne ja kvaliteetne lõpptulemus. Protsessi kiirust lubab mõõta isotermiline mikrokalorimeetria, mis uurib soojuse eraldumist. Mida kiiremini bakterid kasvavad, seda rohkem bakteriaalse protsessi juures soojust eraldub. Selgus, et kasvukiiruse määrab eeskätt keskkonna happelisus – happelises keskkonnas bakterid eriti kasvada ei taha. „Teoreetiliselt on nii, et mida kiiremini kasvab, seda parem,“ ütleb Traksmaa. Tegelikus elus aga ei taga bakterite kiire kasv sugugi alati parimat lõpptulemust.
Tavaliselt arvutavad leivatootjad vastavalt retseptidele ja sertifikaatidele teoreetilise hulga, kui palju peaks valmis leib sisaldama B-vitamiine ja kiudaineid. Traksmaa doktoritöös selgus, et päris nii lihtne see ka pole. Leiva analüüsimisel tuli välja, et peaaegu kõik vitamiinid lagunevad ensüümide või termilise töötlemise mõjul, mistõttu lõpptootes on neid 20-40% vähem, kui teoreetilised arvutused näitavad. Leidus ka erandeid – üht B3 vitameeri leidus koguni kümme korda rohkem, kui teoreetiliselt pidanuks. Paika ei tahtnud pidada ka kiudainete sisalduse teoreetilised arvutused – eeskätt vees mittelahustuvate kiudainete hulga suurenemise tõttu.
Traksmaa doktoritöö osaks oli ka aroomianalüüs gaaskromatograafia teel, et teada saada, millised lenduvad ühendid lähtuvad fermentatsioonil, millised valmis ja millised vanast leivast. Leiva kvaliteedi hinnata saab aga ikkagi ainult selle manustaja – ehk sensoorsete omaduste analüüsi teel. Mis maakeeli tähendab seda, et vastavalt koolitatud inimesed ehk asessorid hindavad leiva tekstuuri-, lõhna- ja maitseomadusi. Sel moel saab võrrelda, milline on eri bakterite kasutamise mõju lõpptulemusele. Selguski, et mõne bakteriga on leiva tekstuur või aroom parem.
Erik Aru
